Placez l'espadon au congélateur afin de le couper plus facilement en petits dés pour tartare.
Réalisez le court bouillon en ajoutant 1 sachet de court-bouillon dans une casserole avec 2 litres d'eau chaude. Mixez vos betteraves avec 5 louches de court bouillon, diposez le mélange dans une casserole sur feu doux pour réduction. Montez la crème en chantilly puis incorporez la betterave. Réservez au frais.
Taillez votre espadon en petits dés et assaisonnez-le avec sel, poivre, deux cuillères à soupe de dés de tomates, l'oignon cisèle, l'oignon vert ciselé et le cornichon. Finissez avec le jus d'un citron. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Dressez le tartare en le formant à l'aide d'un emporte-pièce et servez accompagné de votre crème de betterave.
Pour
4 personnes
• 1 sachet de Court Bouillon Maggi
• 1 tranche d'espadon ou 4 petits pavés
• 2 betteraves précuites sous-vide
• 1 citron
• 50 cl de crème
• 4 cornichons, 2 oignons ciselés
• Huile Isio 4 Touche d'Olive
• 2 c. à soupe de dés de tomates fraîches
• 2 branches oignons vert ciselés
• Sel et poivre
Astuces
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1. Dans un premier temps, avec un grand couteau, coupez l'oignon en deux en prenant soin de le tenir de chaque côté.
2. Posez l'oignon face plate contre la planche. Avec un couteau d'office, faites plusieurs entailles horizontales en partant de la base, sans aller jusqu'à la racine. Veillez à poser vos doigts sur le dessus de l'oignon.
3. Répétez l'opération avec des entailles verticales toujours sans aller jusqu'à la racine.
4. Taillez l'oignon en petits dés en faisant glisser le plat du couteau sur vos phalanges et en poussant petit à petit l'oignon avec votre pouce.
Les odeurs de poisson sont tenaces. Elles partent difficilement à moins de se frotter d'abord les mains avec du sel fin puis d'effectuer un premier rinçage avec quelques gouttes de vinaigre. Rinçage à l'eau chaude et au savon de Marseille pour finir. Résultat garanti !